La revolución de los restaurantes: cómo la industria lucha por mantenerse viva
Los mejores operadores de restaurantes comparten sus experiencias al intentar sobrevivir a la pandemia y cómo ven el futuro
Nunca ha sido fácil ganar dinero en la industria de los restaurantes. Un sector muy fragmentado dominado por un 70 por ciento de propietarios y operadores independientes, los ingresos anuales de un restaurante promedio rondan el millón de dólares y genera una ganancia operativa de solo el 4 al 5 por ciento. Un modelo de negocio financieramente sostenible para pequeños independientes suele ser difícil de alcanzar.
Entonces, cuando una crisis de la magnitud de la pandemia mundial COVID-19 obliga a los restaurantes a cerrar y sus ingresos caen a cero de la noche a la mañana, las cosas se ponen particularmente feas. A diferencia de la industria oligopólica de las aerolíneas, donde algunas grandes empresas pueden unirse fácilmente para presionar por el apoyo del gobierno, las preocupaciones de los propietarios de restaurantes y las realidades y preocupaciones únicas de su industria siguen sin ser abordadas por los programas gubernamentales diseñados para ayudar a las pequeñas empresas.
Dos meses después de la pandemia, el 40 por ciento de los restaurantes de Estados Unidos cerraron y 8 millones de empleados se quedaron sin trabajo, tres veces la pérdida de empleos observada en cualquier otra industria. Si bien algunos restaurantes comenzaron a reabrir en mayo y junio, la mayoría solo ofrecía opciones de comida para llevar, entrega a domicilio o al aire libre debido a restricciones locales. El número de comensales en junio se mantuvo por debajo del 65 por ciento año tras año, y la National Restaurant Association proyectó un déficit de ingresos de la industria de $240 mil millones para el año.
Los efectos de segundo orden de los cierres de restaurantes repercuten en la economía estadounidense, trayendo problemas económicos a los agricultores, pescadores, recolectores, ganaderos, fabricantes y otros productores que abastecen a la industria. Igualmente afectados son los socios de la cadena de suministro que transportan mercancías por todo el país.
A principios de 2020, la industria de los restaurantes estaba prosperando. En unos pocos meses, ahora vemos una industria pisándole los talones, masivamente perturbada por una fuerza externa tan sin precedentes que es casi insondable.
La gravedad de esta interrupción del negocio continuará perdurando y se complicará aún más por el mandato de muchos gobiernos locales de limitar la capacidad para cenar al 25-50 por ciento incluso después de que se permita la reapertura de los restaurantes. Todavía es una pregunta abierta cuán asustado estará el público estadounidense por regresar a uno de sus pasatiempos favoritos.
Como resultado, la industria de restaurantes que emerge de la pandemia global probablemente se verá fundamentalmente diferente a la que existía a principios de marzo. ¿Cómo cambiará la crisis del COVID-19 el panorama de la industria y qué deben hacer los restaurantes para sobrevivir? Y, ¿qué deberían esperar los consumidores, desesperados por volver a sus restaurantes favoritos pero desconfiados de si es seguro hacerlo?
Historias desde el interior
El futuro de la industria de la restauración nos preocupa especialmente. Compartimos colectivamente 35 años de experiencia en la industria de restaurantes y alimentos, navegando como camareros y bartenders, como gerentes y líderes senior de grupos de restaurantes y la principal asociación comercial de la industria, así como las marcas de alimentos y bebidas que los suministran. Hemos invertido en la industria y servido como miembros de la junta corporativa y líderes de coaliciones de la industria, y ahora, como educadores, preparamos a los futuros fundadores y líderes de restaurantes para operar en esta industria única. Hemos pasado los últimos años en un estudio profundo de la industria de los restaurantes para crear e impartir un curso de nivel de MBA en la Harvard Business School llamado Challenges and Opportunities in the Restaurant Industry..
Aprovechando este trabajo, reunimos virtualmente en abril a un grupo diverso de restauradores, chefs, inversores y líderes de la industria para participar en un panel de discusión final del curso sobre la crisis de COVID-19 y lo que significa para el futuro de la industria.
Lo que escuchamos fue que la industria de los restaurantes estaba en serios problemas económicos y que los planes de rescate del gobierno mal concebidos no estaban ayudando a apuntalarlo. Sin embargo, también escuchamos que los restauradores permanecieron firmemente comprometidos con su objetivo de nutrir y nutrir a las personas, proporcionando un lugar de socorro y comunidad en un mundo nuevo y extraño.
Nuestras conversaciones con el panel y nuestra investigación de campo informan nuestra visión para el futuro de la industria y el consejo para los propietarios de restaurantes, el personal, los inversores y los clientes que ofrecemos a continuación.
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Extraído de: Harvard Business School Working Knowledge 16/07/2020