Eficiencia logística japonesa para una hostelería ‘just in time’
Badalona ha acogido durante dos meses un restaurante que basa todos sus procesos en la metodología de eficiencia de procesos Lean.
Pocos sectores deben lidiar con sus eficiencias logísticas como el de la hostelería. Transporte, estocaje del producto, pedidos de los clientes, preparado, servicio y… ¡bing!, el comensal espera un plato encima de la mesa. Y no cualquier plato: es indiscutible el atractivo de llevarse al estómago algo que se ve realmente fresco. Películas y series recientes nos han mostrado como suele encarnarse esa lucha contra el tiempo en las cocinas; la anticipación en el suministro de ingredientes para una carta extensa, el chef que prepara varios platos para acertar con los pedidos del día, ayudantes de cocina que cortan y bullen bajo el pitido de una olla a presión, la horda de camareros corriendo por la sala. ¿Es posible reducir al mínimo este pandemonio sin desmerecer el gorro de cocinero? Es lo que ha intentado en Badalona (Barcelona) un grupo variopinto de restauradores e investigadores, que han aplicado una filosofía de raíz japonesa para crear el restaurante más eficiente posible.
“No hay nada más Lean, más ‘just in time’, que las operaciones en un restaurante”
Oriol Cuatrecasas Director de Desarrollo del Instituto Lean Management
El local se llama ‘Experiment’ (catalán para “experimento”), y la filosofía es el Lean, la metodología productiva originada en los talleres de Toyota a mediados del siglo XX y que hace décadas que impregna múltiples sectores económicos, el de la logística entre ellos y de forma muy profusa. ‘Heijunka’, ‘Kanban’ o ‘Jidoka’ son conceptos que parecen salidos de una película de samuráis, pero que se escuchan en las salas de reuniones de grandes corporaciones mundiales. También otros de cadencia más occidental -y de una cierta actualidad en el sector logístico- como el ‘just in time’, esa idea de llegar justo cuando el cliente lo necesita; ni antes, ni por supuesto después.
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Extraído de: El Mercantil 02/03/2024